Khái quát chung về bếp nhà hàng
Kinh doanh nhà hàng dù lớn hay nhỏ thì chủ cũng cần phải tính toán mặt bằng sao cho hợp lý. Phải nắm được khu bếp nhà hàng cần những trang thiết bị gì, thông số bố trí thế sao và tính toán chi phí giá cho hợp lý…
Nhà bếp đặc trưng bởi môi trường nóng, ẩm và nhiều dầu mỡ. Do đó vật liệu được sử dụng trong nhà bếp phải đảm bảo sự đơn giản, dễ lau chùi, vệ sinh và bảo trì.
Các ông chủ hay sử dụng bếp công nghiệp từ các thương hiệu làm từ chất liệu inox không hoen gỉ, đảm bảo không bám bẩn và an toàn cho thực phẩm.
Vấn đề về vệ sinh trong chế biến thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu. Do đó thiết kế bếp nhà hàng cần hạn chế tối đa sự bám bẩn. Đặc biệt mỗi công đoạn cần phải được thực hiện ở những khu chuyên biệt khác nhau.
Những thiết bị cần có ở bếp nhà hàng
Nhà bếp phục vụ nhu cầu kinh doanh nhà hàng cần phải có những thiết bị vật dụng chuyên dụng. Đồng thời sắp xếp, bố trí các khu vực hợp lý và khoa học. Dưới đây là một số thiết bị thông dụng đa dạng mà bếp nhà hàng cần phải có:
Các loại bếp công nghiệp
Đây là một trong những vật dụng không thể thiếu hỗ trợ các đầu bếp chế biến thực phẩm. Trên thị trường hiện nay có hai loại bếp công nghiệp được sử dụng phổ biến đó là bếp gas và bếp từ công nghiệp. Những thiết bị bếp công nghiệp có nhiều tiện ích, tiết kiệm thời gian khi chế biến. Do đó tùy thuộc vào không gian bếp nhà hàng mà bạn có sự lựa chọn cho phù hợp.
Các loại tủ đông, tủ mát chuyên dụng
Tủ đông, tủ mát là thiết bị không thể thiếu để bảo quản thức ăn, các loại thực phẩm tươi sống, hải sản, rau củ… Và cũng tùy vào mục đích sử dụng của nhà hàng mà bạn có thể lựa chọn thiết bị bếp phù hợp nhất.
Thiết bị tủ giữ nóng thức ăn
Tủ giữ nóng thức ăn là một trong những giải pháp tối ưu cho những nhà hàng có quy mô lớn. Thiết bị sẽ giúp giữ nóng sau một thời gian nấu để đảm bảo cung cấp thức ăn khi lượng khách đông.
Chậu rửa inox công nghiệp
Chậu rửa inox công nghiệp cũng là một trong những thiết bị không thể thiếu của nhà hàng. Không chỉ mang lại không gian sang trọng, tiện nghi mà còn là công cụ làm sạch hỗ trợ đắc lực cho đầu bếp.
Tùy từng thiết kế của nhà hàng và đặc điểm của các món ăn mà bạn cần có sự lựa chọn thiết bị bếp hợp lý nhất.
Các loại bếp Âu nhà hàng cần có
Những món Âu luôn xuất hiện ở thực đơn của các nhà hàng với hương vị đặc trưng, trang trí đơn giản, tinh tế. Thiết bị bếp Âu là người bạn đồng hành cùng rất nhiều nhà hàng, khách sạn tạo nên những món ăn ngon và ấn tượng. Dưới đây là các loại bếp Âu phổ biến mà nhà hàng cần có:
Bếp Âu có lò nướng
Bếp Âu có lò nướng là một trong những thiết bị không thể thiếu trong các nhà hàng. Bếp Âu có có cấu tạo hai phần. Phần họng bếp có thiết kế với các loại khác nhau: 2 họng, 4 họng, 6 họng để chế biến các món cơ bản như sốt, áp chảo…
Phần bộ phận lò nướng được đặt bên dưới dùng để chế biến các món nướng. Thiết kế tích hợp của bếp Âu được nhiều đầu bếp lựa chọn bởi có thể cùng lúc làm nhiều món, tiết kiệm thời gian.
Dòng bếp chiên nhúng
Dòng bếp chiên nhúng cũng được sử dụng phổ biến để chế biến các món chiên: đùi gà chiên, cá, khoai tây chiên… Bếp chiên nhúng giúp thức ăn chiên giòn nhanh hơn và giữ được hương vị. Dòng bếp này cũng được chia ra thành 2 loại: rổ đơn và rổ đôi với cấu tạo đơn giản dễ lau chùi.
Bếp nướng than đá nhân tạo
Bếp nướng than đá nhân tạo sử dụng một loại đá nhân tạo như than củi và lửa gas cung cấp nhiệt lượng làm chín thức ăn. Dùng để nướng thịt, bánh mì, hamburger… Đây là loại bếp nướng tiện dụng, đảm bảo vệ sinh trong kinh doanh các món Âu.
Bếp rán thiết kế mặt phẳng
Đây là một trong những loại bếp Âu mà nhà hàng nào cũng cần phải có giúp chế biến thức ăn ít dầu mỡ, đảm bảo dinh dưỡng. Thiết bị này dùng để chế biến các món như: bò bít tết, các loại trứng ốp la…
Các tiêu chuẩn thiết kế bếp nhà hàng
Bếp nhà hàng cần phải được thiết kế theo những tiêu chuẩn nhất định. Vậy những tiêu chuẩn khi thiết kế bếp nhà hàng đó là gì? Các tiêu chuẩn cần phải đảm bảo sự cân bằng giữa khu vực nấu và khu vực cho khách ăn uống:
Không gian bếp
Đa số các nhà hàng khi thiết kế bếp đều phân thành các khu vực đa dạng: khu bảo quản thực phẩm, khu sơ chế, khu nấu ăn, khu ra món, khu vệ sinh dụng vụ, khu để vật dụng… Những hoạt động này diễn ra theo quy trình như dây chuyền sản xuất khoa học. Do đó mà việc bố trí nhà bếp để thuận tiện cho các khu chức năng phối hợp làm việc. Tùy thuộc vào đặc điểm của từng nhà hàng mà khi thiết kế bếp nhà hàng cũng có những đặc điểm riêng đáp ứng nhu cầu và mục đích sử dụng.
Ánh sáng
Một vấn đề khi thiết kế bếp nhà hàng các kiến trúc sư cần lưu ý đó là thiết kế không gian tận dụng tối đa nguồn sáng tự nhiên. Bên cạnh đó cũng cần lắp đặt hệ thống chiếu sáng sao cho phù hợp. Cũng cần chọn đèn chiếu có ánh sáng trắng để nhân viên quan sát kĩ dụng cụ nấu ăn, thực phẩm, thức ăn.
Hệ thống dẫn gas
Việc lắp đặt hệ thống dẫn gas phải tuân thủ theo các tiêu chuẩn thiết kế bếp ăn công nghiệp phòng ngừa tình trạng cháy nổ. Hơn nữa nhà hàng cũng cần phải thường xuyên kiểm tra bình ga, hệ thống dẫn gas để đảm bảo không có sự cố xảy ra.
Hệ thống thông gió
Các nhà hàng hiện nay thường hay lắp đặt hệ thống thông gió, hút mùi. Đây là điều cần thiết để đảm bảo không gian nhà bếp luôn thông thoáng và tránh ảnh hưởng đến chất lượng thức ăn.
Quy tắc quan trọng khi thiết kế bếp nhà hàng
Một mô hình bếp hiện đại cần được thiết kế và bố trí thành những khu vực chuyên biệt đảm bảo an toàn, chất lượng và tiện lợi. Cần xây dựng quy chế để mỗi khu sẽ đảm nhận một chức năng riêng từ khâu nhận thực phẩm đến thành phẩm. Một số mô hình bếp nhà hàng hoạt động hiệu quả có thể kể đến: thiết kế hình ốc đảo, thiết kế dạng dây chuyền, thiết kế bếp dạng phân khu. Nếu thiết kế bếp nhà hàng theo quy tắc một chiều được thực hiện đúng cách sẽ đảm bảo tiết kiệm chi phí, thiết bị, nhân lực và không gian bếp. Dưới đây là hướng dẫn quy trình setup bếp nhà hàng ông chủ nên biết:
Khu kho, nhập hàng hóa
Đây là khu vực chứa kho hàng, nguyên vật liệu, thực phẩm và đồ dùng phục vụ trong việc nấu ăn. Tại đây có cả đồ ăn tươi sống và cả đồ khô được dự trữ và bảo quản theo tiêu chuẩn.
Khu sơ chế
Các thực phẩm và nguyên liệu được làm sạch, sơ chế tại khu này. Thiết bị bếp dùng để sơ chế bao gồm: chậu rửa, giá, kệ đựng đồ, thiết bị sơ chế xử lý và thái lát rau củ quả. Thiết kế bếp nhà hàng cần đảm bảo khu vực sơ chế sao cho giá nan inox và chậu rửa liên kết với nhau.
Sau khi sơ chế các thực phẩm sẽ được thái, chặt, nhào, nghiền, ướp gia vị… bằng dao, thớt, máy cưa xương, máy trộn bột…
Khu nấu
Đây là khu vực để chế biến món ăn theo nhu cầu của thực khách. Tại đây được trang bị một số dụng cụ nấu nướng: bếp xào, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng…
Khu chia suất
Khu chia suất là khu trình bày món ăn để đưa lên khách hàng. Vị trí của khu này cần được bố trí gần nhất tránh mất thời gian. Khu vực này thường có sự hỗ trợ của bàn inox, kệ inox, tủ giữ nóng thức ăn…
Khu phục vụ đồ uống, bar
Tại khu vực này cần có những thiết bị cơ bản: bàn lạnh giữ lạnh cho đồ uống, hoa quả; bàn chậu rửa; quầy inox chứa dụng cụ và máy móc phục vụ pha chế.
Khu rửa
Đây là khu cuối cùng trong quy trình chế biến thức ăn dành cho nhà hàng. Tại khu này thường có các thiết bị như chậu rửa inox, kệ inox bếp nhà hàng, xu thu gom thức ăn…
Đặc điểm của thiết kế bếp công nghiệp theo mô hình một chiều
Quy trình hoạt động của bếp nhà hàng một chiều có một số ưu điểm nổi bật:
- Hoạt động được diễn ra xuyên suốt, không bị chồng chéo
- Thực phẩm được bảo quản khoa học, phân chia rõ ràng khi lưu trữ thực phẩm
- Trước khi chế biến các thực phẩm sẽ được sơ chế tại khu vực sơ chế. Đối với thực phẩm trữ đông thì mang vào khu vực rã đông
- Khu vực chế biến chiếm không gian lớn. Các món nguội như: salad, rau trộn… được chế biến ở khu bếp riêng
- Sau khi chế biến xong thức ăn sẽ được đưa đến khu chia suất
- Món ăn sau khi phục vụ khách sẽ được chuyển đến khu dọn rửa thu gom.
Bếp nhà hàng hàu hết được gia công từ chất liệu inox chất lượng cao tăng khả năng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Một số vấn đề cần lưu ý khi thiết kế bếp nhà hàng
Dưới đây là một số yếu tố cần lưu ý khi áp dụng thiết kế bếp nhà hàng:
- Mô hình bếp nhà hàng cần thiết kế khoa học phù hợp với không gian và đảm bảo công suất mức cao nhất
- Phân chia các phân khu khoa học đảm bảo công suất trong giờ cao điểm
- Chú ý đến không gian di chuyển để nhân viên dễ dàng thao tác
Ngoài ra cần phải lưu ý vấn đề về hút mùi như đã giới thiệu ở phần trên. Đồng thời chủ nhà hàng nên kết hợp cả hệ thống hút mùi với hệ thống ống tiêu âm nhằm giảm tiếng ồn. Tiếp theo là vấn đề về ống thoát nước cần thiết kế lớn, có màng che để rác không bị trôi xuống cống. Cần nghiên cứu kỹ hệ thống ống cống thoát nước trước khi xây dựng bếp. Đặc biệt là khu vực vệ sinh và xử lý rác thải cần thiết kế khoa học để tránh quá tải về sau.
